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香港出生，曾喺香港理工學院修讀廣告設計。1981年為電視廣播有限公司（無綫電視，TVB）藝員訓練班學員。1982年，獲李翰祥發掘，喺 《火燒圓明園》（1983）同《垂簾聽政》（1983）中擔任主角咸豐皇帝，並憑《垂簾聽政》獲得第三屆香港電影金像獎最佳男主角。該兩片喺內地拍攝，致梁被台灣當局禁止進入台灣，因而演出機會甚少， 直到1987年台灣解嚴才解禁。 同年即同周潤發聯合主演咗林嶺東導演嘅《監獄風雲》（1987），票房3,000 多萬，開始以斯文中產同知識分子嘅形象成為演出活躍嘅一線男星；更憑《愛喺別鄉嘅季節》（1990）獲第27 屆台灣金馬獎最佳男主角獎。1992年，先係演出咗法國電影 《情人》（L'amant） 而成為國際知名影星，再喺 《92黑玫瑰對黑玫瑰》中以呂奇探長嘅喜劇演出叫好叫座，除再獲金像獎最佳男主角外，更躋身具票房號召力嘅男星之列，1993年獲頒香港藝術家年獎。佢嘅戲路好廣闊，除咗嚴肅嘅《東邪西毒》（1994）同《南京嘅基督》（1995），演不同調子嘅喜劇《天台嘅月光》（1993）、 《風塵三俠》（1993）同《新難兄難弟》（1993）亦一樣揮灑自如。佢喺《黑金》（1997）、 《江湖告急》（2000）同《黑社會》（2005）中飾演黑幫頭子，亦做到每片皆以不同方式演繹；憑《黑社會》第三度獲金像獎最佳男主角。香港之外，亦係受台灣同內地重視嘅演員。台灣方面，曾同張艾嘉合演陳坤厚導演嘅《春秋茶室》（1990），又主演陳國富導演嘅恐怖片《雙瞳》（2002）。1999年透過關錦鵬導演認識余力為，投資拍攝咗甚獲好評嘅《天上人間》（1999），成為余力為首執導筒之作，曾入圍康城影展嘅競賽單元。其演出生涯一直不斷， 而且時有佳作， 如 《大丈夫》（2003）、《柔道龍虎榜》（2004）、《十月圍城》（2009）等。內地方面，包括同鞏俐合演孫周導演嘅《周漁嘅火車》（2003）同同范冰冰合演《蘋果》（2007）。2013年，憑《寒戰》（2012）第四度獲金像獎最佳男主角。其後重要演出尚有《智取威虎山》（2015）、 《明月幾時有》（2017）、 《追龍II：賊王》（2019）等。2019年，自導自演咗內地電影《深夜食堂》。